Pasta Madre (Lievito Naturale)

Ingredienti

Per 4 Persona(e)

Pasta Madre

• q.b. farina 0 di buona qualità
• q.b. acqua

Esistono tantissimi metodi per realizzare la Pasta Madre. Di seguito riporto quello che ho utilizzato con successo: è molto semplice, vi occorreranno solo acqua, farina ed un pizzico di pazienza per ottenere dei risultati strabilianti!

1º GIORNO:
Impastare 100 g di farina e 50 g d'acqua fino ad ottenere un panetto liscio; praticare un taglio a croce e metterlo in un recipiente di vetro alto e non troppo largo, coperto da pellicola trasparente sulla quale praticare dei forellini con uno stuzzicadenti; tenerlo al riparo da correnti d'aria, ad es. in uno sportello della dispensa; 
Attendere 48 ore.
 
3° GIORNO: 
Procedere con il primo rinfresco: prelevare dal recipiente una piccola quantità di impasto (es: 100 g) (il resto per ora va buttato via), scioglierlo in metà del peso d'acqua (es: 50 g), aggiungere lo stesso peso dell'impasto prelevato in farina (es: 100 g); impastare fino ad ottenere un panetto liscio, praticare un taglio a croce e riporre nel recipiente pulito, coperto da pellicola trasparente forata e al riparo. 
Attendere 48 ore. 

5° GIORNO: 
Procedere con il rinfresco ricordando sempre la formula: P.M. + metà del peso di acqua + stesso peso di farina (es: 100 g + 50 g + 100 g). Conservare con le modalità esposte sopra. 
Attendere 24 ore.
 
6° GIORNO: 
Da oggi in poi i rinfreschi diventano quotidiani: più o meno ogni 24 ore procedere con il rinfresco. 

10° GIORNO:
Intorno al 10° giorno (a volte prima, a volte dopo, ciò dipende da molti fattori) la P.M. dovrebbe cominciare a raddoppiare o addirittura triplicare dopo 3 - 4 ore dal rinfresco. Se ciò non dovesse avvenire continuare con i rinfreschi quotidiani. 

La P.M. sarà pronta quando raddoppierà o triplicherà regolarmente a 3 - 4 ore dal rinfresco. 
A questo punto si potrà conservare in frigo e rinfrescare meno frequentemente (ogni 3 giorni all'inizio, una volta a settimana quando la P.M. sarà più matura). 
Per capire se la nostra P.M. è cresciuta può essere molto utile segnare all'esterno del barattolo, con un pennarello o con un elastico, il livello della P.M.subito dopo il rinfresco.
 
COME RINFRESCARE LA P.M. CONSERVATA IN FRIGO: Tirare fuori dal frigo il recipiente della nostra P.M. ed attendere almeno 30 minuti prima di rinfrescare. Finito il rinfresco attendere che la P.M. sia raddoppiata e riporre nuovamente in frigo.
 
COME USARE LA PASTA MADRE: rinfrescare la P.M. e dividere in due parti: metterne da parte una per le volte successive e utilizzare il resto per la ricetta desiderata, attendendo il raddoppio.

COSA FARE SE LA P.M. NON CRESCE: rinfrescare con più frequenza!

COME UTILIZZARE LA P.M. CHE NON RINFRESCHIAMO: se rinfrescassimo sempre tutta la P.M. in pochi giorni ci ritroveremmo con quantità eccessive, difficili da smaltire. Per evitare sprechi è bene quindi rinfrescare solo la quantità che  serve di volta in volta. La parte che non rinfreschiamo viene definita "esubero" ed è facilmente utilizzabile per preparare frittelle di pane, pastella per verdure e tutto ciò che non richiede grande potere lievitante: piadine, crakers, grissini, ecc...