Formaggio vegano al rejuvelac

Ricette base sughi e formaggi

Articolo visualizzato dal 13 ago 22: 8

Ingredienti

Per 4 Persona(e)

Rejuvelac

40 gr grano integrale biologico in chicchi
acqua

Formaggio

180 gr anacardi crudi
30 gr olio di cocco deodorato
1/2 cucchiaino sale fino
30 gr rejuvelac

Aromi

erbe aromatiche
aglio in polvere

Istruzioni

Formaggio vegano al rejuvelac

Preparazione rejuvelac

1° giorno:

mettere in un contenitore con l’imboccatura larga da 750 gr o da litro (perfetti i barattoli tipo Bormioli) il grano e riempire con acqua. Agitare un attimo. Coprire l’imboccatura del barattolo con una pezza di cotone (io uso una calza di nylon spessa) e versare l’acqua. In questo modo avremo “risciacquato” il grano. Riempire con acqua fresca e mettere a riposare a temperatura ambiente per 8-12 ore. Non superare le 12 ore. Vi consiglio quindi di fare questa operazione al massimo all’ora di pranzo, per avere il tempo alla sera di procedere. Passate le 8-12 ore versare l’acqua (sempre mantenendo la pezza all’imboccatura, che trattienga il grano) e mettere il barattolo in posizione coricata in modo che i chicchi siano ben distribuiti. Mettere il barattolo in posizione luminosa ma non ai raggi diretti del sole.

2° giorno:

risciacquare i chicchi, da due a quattro volte al giorno, a seconda della temperatura. Questo serve a mantenere sempre la giusta umidità: si mette acqua nel barattolo, si scuote un po’ per bagnare bene tutti i chicchi e si svuota l’acqua. Si rimette il barattolo coricato dopo aver sistemato il grano sul fondo. Tutte le operazioni si fanno sempre con la pezza di cotone (o la calza) fissata all’imboccatura.

3° giorno:

continuare con i risciacqui.

4° giorno:

a questo punto dovreste vedere che il grano ha cominciato a germogliare. Se così non fosse potete aspettare ancora un giorno, ma molto probabilmente qualcosa è andato storto. I germogli potrebbero comparire già addirittura dal giorno 3. Comunque, quando vedete che tutti i chicchi hanno la loro “codina” (non è necessario che sia lungo, basta un piccolo germoglio), è arrivato il momento di aggiungere mezzo litro di acqua (senza più versarla via) e posizionare la bottiglia in piedi, alla luce. La temperatura ideale è sui 20-21 gradi, al di sotto potrebbe non attivarsi la fermentazione. Se più alta sarà molto più rapida (e si corre il rischio che inacidisca). A questo punto, a seconda della temperatura, ci vorranno da 24 a 72 ore perché il rejuvelac sia pronto. Controllate ogni 24 ore: quando vedrete che agitando la bottiglia si sprigionano tante bollicine dai chicchi, sarà pronto. Annusate, non deve avere un odore forte di marcio (in tal caso buttate), anche se un leggerissimo odore è normale. All’assaggio deve avere un lieve sapore, dicono di limonata, anche se io non saprei definirlo.

Versare quindi questa acqua fermentata in un barattolo pulito e conservatelo chiuso in frigo fino a settimana, anche se la massima attività ce l’ha appena fatto e perde via via potenza.

Con i chicchi potete fare un’altra dose di rejuvelac, partendo dal punto 4. Dopo la seconda produzione il grano è da eliminare.

Preparazione formaggio:

Mettere a bagno gli anacardi la sera prima e tenerli in frigo durante l’ammollo.

Scolare gli anacardi e metterli nel boccale (o in un robot da cucina) con l’olio di cocco (che avrete prima riportato allo stato liquido scaldandolo a bagnomaria o nel microonde) e il sale e frullare a vel 6-7 spatolando spesso fino a ottenere una consistenza molto liscia.

Aggiungere il rejuvelac e frullare ancora fino a mescolare bene. Occorre evitare di scaldare il composto, quindi non frullate per tanto tempo, al massimo 10 secondi per volta e fermate. Se non avete il Bimby questa operazione è meglio farla in un frullatore (dopo aver macinato gli anacardi nel robot da cucina).

Mettere il formaggio in un contenitore con coperchio ermetico, che sia un po’ più grande del contenuto perché durante la fermentazione potrebbe espandersi. Lasciare a temperatura ambiente per 48 ore (ma se fa molto caldo assaggiare dopo 36 ore). Se vi piace un sapore più acidulo potete lasciarlo fino a 72 ore. Durante questo periodo, se il rejuvelac era attivo al punto giusto, il formaggio dovrebbe gonfiare diventando un po’ spugnoso. Mescolare e mettere in frigo, dove dopo alcune ore diventerà molto duro, come burro. Se volete, a questo punto potete dargli una forma a cilindro mettendolo nella pellicola trasparente e rotolandolo con le mani.

Se volete insaporirlo con erbe tritate e aglio in polvere (ma anche altri aromi a vostro gusto), lo dovete fare dopo il riposo di 48 ore, prima di metterlo in frigo. Si conserva in frigo per almeno una settimana.

NOTE:

Nel libro consiglia di usare acqua in bottiglia perché con l’acqua del rubinetto potrebbe non venire. Io uso quella del rubinetto e viene lo stesso, ma se la vostra acqua è molto calcarea e vedete che non viene, usate quella in bottiglia.

Il rejuvelac si può preparare anche con altri cereali, ma in tal caso vi conviene cercare istruzioni adeguate perché i tempi e le dosi potrebbero variare.

Il rejuvelac fatto con il grano può essere usato anche se siete intolleranti al glutine, in quanto la proteina non si sviluppa in questo processo. Tuttavia, se la cosa non vi fa stare tranquilli, potete usare la quinoa.

Sostituire l’olio di cocco con altro olio di semi è possibile, tuttavia il risultato finale non sarà proprio lo stesso, soprattutto in termini di consistenza.

Usare un olio di cocco non deodorato cambierà il gusto del prodotto finale, in quanto il sapore del cocco è molto intenso.

Potete fare dose doppia raddoppiando tutti gli ingredienti.